掌握好紅茶的發酵程度是非常重要，茶葉的發酵是紅茶品質形成的至關重要的一道工序，發酵的質量好壞取決於以下幾個方面：1、溫度；2、溼度；3、氧氣與攤葉厚度；4、發酵時間，這幾個環節是形成茶色、香、味品質的關鍵。

掌握好紅茶的發酵程度

1、溫度

通常情況下室溫控制在20～25℃，發酵的葉溫一般保持在30℃，如果葉溫超過40℃，需要進行翻拌散熱，防止發酵時間過分濃烈，使茶味的清香度變淡與及色澤暗淡。尤其在高溫季節需要採取降溫措施。

2、溼度

發酵葉水分取決於萎凋程度，萎凋葉含水量在60%作用即可。發酵室內溼度保持在90%左右，有利於提高多酚氧化酶的活性，利於茶黃素的積累。發酵多低，則不有利形成，使沖泡湯底顏色變暗，味道變淡。

3、氧氣與攤葉厚度

發酵過程需要消耗大量地氧氣，因此還會釋放出二氧化碳，二氧化碳含量過重，不易排出室外，能夠安裝功率較小的排氣風扇，使其發酵使空氣流通。在發酵時還需注意翻葉，使上下氧氣充足，能夠均勻發酵。

4、發酵時間

紅茶的發酵時間一般是在2～3小時，紅碎茶發酵時間在30～90分鐘左右。發酵時伴有青草的香氣散失，即出現一種清香的花果香，顏色也變紅，那麼說明發酵適度。