綠茶的5種殺青和乾燥方式為加熱殺青、熱蒸汽殺青、炒幹、烘乾、晒乾。根據不同的殺青和乾燥方式，綠茶可大致分為四類，分別是炒青綠茶、烘青綠茶、晒青綠茶以及蒸青綠茶。

一、殺青方式

1、加熱殺青

綠茶的殺青工藝可分為加熱殺青和熱蒸汽殺青，加熱殺青可通過高溫使茶葉中的水分發生汽化反應，便於進行揉捻和造型，殺青工序是綠茶品質形成的基礎工序。

2、熱蒸汽殺青

熱蒸汽殺青是我國傳統的茶葉殺青方法，是通過熱蒸汽破壞茶樹鮮葉中的活性酶，使茶葉形成幹茶深綠、湯色碧綠、葉底青綠的品質特徵。通過的熱蒸汽殺青的綠茶屬於蒸青綠茶，其內質特徵為香氣清高、滋味清爽。

二、乾燥方式

1、炒幹
 

以炒乾的乾燥方式製成綠茶屬於炒青綠茶，一般使用手工鍋炒或機械炒幹機進行。炒青綠茶具有香氣濃郁高爽、滋味濃醇厚爽的品質特徵，西湖龍井、碧螺春等是炒青綠茶的代表茶。

2、烘乾
 

烘乾是指乾燥以烘為主或全部烘乾，通常使用炭火或烘乾機來進行。使用烘乾乾燥的綠茶為烘青綠茶，其成品茶的特徵為香氣清高鮮爽、滋味清醇甘爽，具有六安瓜片、太平猴魁等典型茶品。

3、晒乾
 

晒乾是利用日光將茶葉晒乾，是最古老、自然的乾燥方式。乾燥以晒乾為主或全部晒乾的綠茶屬於晒青綠茶，晒青綠茶主要有滇青、陝青、川青，其中以雲南大葉種製成的滇青品質最好。