普洱茶中的苦味，來自於咖啡鹼、茶葉鹼、可可鹼、花青素、茶皁素，澀味主要來源於多酚類物質，其中酯型兒茶素的澀味最強，酚酸、縮酚酸、鹼性氨基酸則為酸澀味。普洱茶有生茶和熟茶兩種，生茶苦澀味較重，熟茶苦澀味則相對較少。

普洱茶有苦澀味的原因

普洱茶之所以會有苦澀味，是與普洱茶中的物質成分密切相關。普洱茶的苦味是受到了咖啡鹼、茶葉鹼、可可鹼、花青素、茶皁素的影響。澀味則主要來源於多酚類物質，其中酯型兒茶素的澀味最強，酚酸、縮酚酸、鹼性氨基酸則為酸澀味。

普洱茶被分為生茶和熟茶兩種，生茶內質豐富，是選用雲南大葉種茶葉為原料，經過攤涼、殺青、揉捻、晾乾、蒸壓、乾燥等工藝製成，在此過程中普洱茶只經過了輕度發酵，較好的保留了普洱茶原本的滋味，因此營養豐富。

熟茶為典型的後發酵茶，由於經過渥堆發酵的原因，熟茶中的多酚類物質含量已經大幅度下降，減少了50~70%，兒茶素減少了70~80%，水溶性茶多酚則增加了70~80%，使普洱茶的收斂性和苦澀性明顯降低，因此熟茶的苦澀味較少。