綠茶，屬於不發酵茶類；紅茶，屬於全發酵茶類；青茶，又名烏龍茶，屬於半發酵茶類；黑茶，屬於後發酵茶類；白茶，屬於微發酵茶類；黃茶，屬於輕發酵茶類；花茶，又名香片，屬於再加工茶類；保健茶，又名藥茶，和花茶一樣，屬於再加工茶類。

1、綠茶

綠茶屬於不發酵茶類，是採摘茶樹上的新葉或嫩芽，經過殺青、揉捻、乾燥等工序製作的，保留了鮮葉中的天然物質，其中含有豐富的茶多酚、兒茶素、氨基酸等營養成分，代表品種有西湖龍井、蘭馨雀舌、洞庭碧螺春等。

2、紅茶

紅茶屬於全發酵茶類，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工藝製作的，鮮葉成分變化較大，茶多酚減少90%以上，從而產生了茶黃素、茶紅素等物質，代表品種有工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶等。

3、青茶

青茶屬於半發酵茶類，又名烏龍茶，是採摘茶樹上長到3~5葉的新梢，或是在頂面上採下2~4葉的茶葉原料，經過採摘、萎凋、搖青、炒青等工序製作的，含有豐富的茶多酚、植物鹼等成分，代表品種有安溪鐵觀音、鳳凰水仙、羅漢沉香等。

4、黑茶

黑茶屬於後發酵茶類，是以成熟度較高的黑毛茶茶葉原料，經過殺青、初揉、渥堆、復揉等工序製作，主要是以緊壓茶的形式出現的，含有果膠素、有機酸、脂多糖、糖類等豐富成分，代表品種有茯磚、花磚、黑磚、青磚等。

5、白茶

白茶屬於微發酵茶類，是由細嫩、葉被多白絨毛的葉芽烘製而成，只經過晒乾或文火乾燥後加工，並未經過殺青和揉捻工序，其製作工藝可以說是所有茶類中最自然的。其代表品種有白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉等。

6、黃茶

黃茶屬於輕發酵茶類，其加工工藝近似綠茶，只是在乾燥前後增加了一道“悶黃”的工藝，促使茶葉中的多酚葉綠素等物質部分氧化，因此黃茶在氧化後具有“黃葉黃湯”的品質特點。黃茶鮮葉老嫩和芽葉大小，被分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶等。

7、花茶

花茶屬於再加工茶類，又名香片，是植物的花或葉或其果實泡製而成的茶，主要以綠茶、紅茶、烏龍茶作為茶坯，搭配具有馥郁芳香氣息的鮮花為原料，採用窨制工藝製作，根據花香品種不同，花茶被分為茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶等種類。

8、保健茶

保健茶和花茶一樣，屬於再加工茶類，是以綠茶、紅茶、花草茶等茶類為主要原料，代表品種有決明子茶、麥芽茶、檸檬茶等。